Znanost otkrila nove krivce za debljanje. Nije sve u ultraprerađenoj hrani

POSLJEDNJIH godina u znanstvenim se krugovima sve češće vodi polemika oko pitanja je li ultra‑prerađena hrana (UPF) zaista toliko nezdrava kao što često slušamo? Ukratko, pregledi nekih novijih istraživanja pokazuju da je problem složen.

Prije svega definicija UPF‑a je nejasna, nisu svi nezdravi, a osim toga važnu ulogu u njihovom učinku na zdravlje, osobito na debljanje, imaju neki drugi čimbenici poput poput gustoće kalorija po masi namirnice, njezine teksture, te ‘hiperukusnosti’ koja se postiže kombinacijom povećanih udjela masnoća, soli i šećera koji iz evolucijskih razloga imaju veliku privlačnost jer su kroz povijest bili deficitarni i jer sadrže veće energetske vrijednosti. Pokazalo se da ovi čimbenici mogu imati jači utjecaj na zdravlje nego sama činjenica da je neka namirnica kategorizirana kao UPF.

Pandemija pretilosti

Procjenjuje se da danas oko tri milijarde ljudi u svijetu žive s prekomjernom tjelesnom težinom ili pretilošću. Prema dostupnim podacima, udio odraslih u Hrvatskoj s prekomjernom težinom ili pretilošću u 2019. iznosio je 64,8 %, što Hrvatsku svrstava u sam vrh Europe.

Promjene u prehrani

Kao jedan od mogućih uzroka takvog trenda ističe se veća dostupnost i konzumacija ultra-prerađene hrane, koja se ponekad identificira kao brza hrana ili junk food, iako to nisu istoznačni termini..

UPF-ovi se prema Nova klasifikaciji definiraju kao industrijski proizvodi koji kombiniraju ekstrakte iz izvornih namirnica s aditivima i industrijskim sastojcima. Primjeri uključuju industrijske žitarice za doručak, slatkiše i tvornički proizveden kruh. Više od 50 % ukupnog unosa energije u Velikoj Britaniji dolazi iz UPF-ova, a slične razine bilježe se u drugim europskim zemljama i SAD-u (grafikon dolje).

Rizici konzumacije UPF-ova

Velika konzumacija UPF-ova povezana je s povećanim rizikom od pretilosti, kardiometaboličkih bolesti i prijevremene smrti.

Zbog toga su Svjetska zdravstvena organizacija i UNICEF u svoje prehrambene smjernice uključili preporuke za smanjenje unosa UPF-ova, a slično su učinile i neke zemlje poput Brazila.

Problem kategorizacije namirnica

U kategoriju UPF najčešće se klasificiraju industrijski složeni proizvodi koji sadrže dodatke poput emulgatora, aroma i šećera koji nisu uobičajeni u domaćoj kuhinji. No upravo je ta definicija izazvala kritike jer nije precizna budući da zanemaruje nutritivni sadržaj i jer ne omogućuje razumijevanje mehanizama štetnosti za zdravlje.

Primjerice, neki proizvodi poput biljnih mlijeka, proteinskih pločica i napitaka, proizvoda od cjelovitih žitarica za doručak, trajnog integralnog kruha, tofua, tempeha, zamrznutog povrća, obogaćenih namirnica, i sl. mogu biti klasificirani kao UPF-ovi jer sadrže dodatke i jer su industrijski proizvedeni, a ipak mogu biti zdravi i vrlo slični istim namirnicama napravljenim kod kuće.

Brojni znanstvenici stoga smatraju da bi klasifikacija trebala biti jasnija.

Gustoća kalorija, hiperukusnost i tekstura

Znanstvenici sve više ukazuju da ultra-prerađena hrana ne šteti nužno zbog samih sastojaka po sebi, nego zbog načina na koji je dizajnirana, odnosno jer sadrži previše kalorija u maloj količini, jer stvara preveliki užitak i jer joj je tekstura takva da se konzumira prebrzo da bi mozak signalizirao sitost.

Eksperimentalni dokazi potvrđuju ovu hipotezu. Pregled literature objavljen u Nature Reviews Endocrinology navodi kako meka tekstura, visoka energetska gustoća i kombinacije privlačnih okusa u UPF-u doslovno potiču unos više kalorija, jer ometaju signale koji reguliraju osjećaj sitosti i nagrade.

Podaci iz National Institutes of Health i istraživača poput Kevina Halla pokazuju da ljudi na UPF prehrani unose i do 500 kalorija više dnevno nego kad jedu minimalno prerađenu hranu, čak i kada hrana ima istu nutritivnu raspodjelu. Hall napominje da je pretjerani unos vjerojatno potaknut upravo gustoćom kalorija.

Istraživanje objavljeno u Nature Food pokazuje slično. Kada hrana ima „dobro“ kombinirane masnoće, šećer i sol – ono što nazivamo hiperukusnošću – mozak reagira nagradom koja potiče nastavak jedenja, često i kad smo već siti.

Britanski znanstvenik Sam Dicken iz UCL-a savjetuje da jedemo namirnice koje su manje energetski guste i imaju čvršću teksturu, poput svježeg voća ili orašastih plodova.

Zašto je ovo bitno za razumijevanje UPF-a?

Umjesto da UPF-ove smatramo jedinstvenom kategorijom „krivaca“, istraživanja nas sve više usmjeravaju prema preciznijem pristupu: nije sva UPF hrana jednaka, a moguće je prilagoditi prehranu tako da se smanji potencijal za prejedanje.

Nutricionistica na Odjelu za kliničku prehranu KBC-a Zagreb, prof. Darija Vranešić Bender, direktorica tvrtke Vitaminoteka, kaže da je uvijek nezgodno jednu široku skupinu prehrambenih proizvoda proglasiti apsolutno dobrom ili lošom.

„Činjenica je da postoji jasna klasifikacija UPF-ova, no u ovom se kontekstu znanstvenici više referiraju na neurogastronomiju kao alat u procjeni koliko je pojedina hrana adiktivna. Neurogastronomija je multidisciplinarna znanost koja proučava interakciju između živčanog sustava i percepcije okusa hrane. Ona istražuje kako mozak prima, interpretira i reagira na okuse hrane te kako ti procesi utječu na naše prehrambene navike, preferencije i iskustvo jela.

Činjenica je da je hranjenje hedonističko iskustvo. Čimbenici koji utječu na sklonost pojedinim okusima isprepliću se na područjima genetike, biologije, kulture i individualnog iskustva. Sklonost prema hrani ovisi o mnogo čimbenika uključujući okus hrane, doba dana, osjećaj gladi i trenutno raspoloženje. Senzorske karakteristike – izgled, okus, tekstura hrane na jeziku pa čak i zvuk hrane u ustima također utječu na osjećaj ugode kod konzumacije“, tumači Vranešić Bender.

Ističe da je odnedavno stav znanstvene zajednice da postoji ovisnost o hrani  koja se posebno primjećuje u pretilih osoba.

„Također, pretpostavka je da je putove ovisnosti teško preusmjeriti kada se jednom uspostave u mozgu, zbog čega su pretile osobe osuđene na doživotnu borbu sa žudnjama za ‘nezdravom’ hranom. Dosadašnja istraživanja pokazala su da se učestala i povećana konzumacija slatke i masne hrane može povezati s ovisničkim ponašanjem, a to je posebice izraženo kod pretilih osoba“, dodaje.

Kako riješiti problem?

Mozak vjerojatno može naučiti i zavoljeti zdravije izbore, ako je program intervencije dovoljno dobro strukturiran i učinkovit.

„Takvi programi osim promjena prehrane obično uključuju kognitivno-bihevioralni pristup koji se pokazao učinkovitim. Samokontrola, osvješćivanje uzroka pogrešnih odabira i pametan pristup prehrani elementi su koji se mogu istrenirati i na kojima treba ustrajati ako želimo promijeniti navike“, poručuje nutricionistica.

***

Knjigu Indexovog znanstvenog novinara Nenada Jarića Dauenhauera, koja tematizira najkontroverznije i najzanimljivije teme u znanosti poput klimatskih promjena, pseudoznanosti, pandemije, GMO-a i nuklearki, možete nabaviti ovdje.